Сначала теория. Тем, кому не интересно, могут ее пропустить. Творог — это не что иное, как свернувшийся (денатурированный) молочный белок, казеин, плюс некоторое количество молочного жира. В молоке казеин находится в своём нормальном виде, каждая молекула свёрнута должным образом, и поэтому казеин — растворим. Помимо казеина и жира в молоке ещё есть много молочного сахара — лактозы. Когда в молоко попадают молочнокислые бактерии, то они поедают эту самую лактозу, а на выходе, так сказать, выдают молочную кислоту. От этого молоко делается кислым — «скисает».

В кислотной среде молекулы казеина начинают терять свою нормальную структуру, разворачиваться, а потом сворачиваться беспорядочным образом. Это называется «денатурация» — сворачивание белка (то же самое, что происходит с яичным белком при нагревании). От этого казеин перестаёт быть растворимым и начинает собираться в комочки. Поэтому порядочно постоявшая простокваша, например, разделяется на сыворотку — воду с молочной кислотой и недоеденным бактериями молочным сахаром, и белок/жир (плотный белый слой). Чем кислее среда, тем хуже казеину, тем больше он сворачивается. А если ещё и подогреть, то денатурация пойдет ещё сильнее. Поэтому при производстве творога скисшее молоко обычно подогревают. А вот индийцы, когда делают свои домашний сыр «paneer» просто добавляют кислоту в молоко и подогревают.

Про молоко и закваску. В России молоко обычно просто пастеризовали, поэтому оно быстро кисло — там всё равно оставались кое–какие дикие молочнокислые бактерии. А здесь, в СШA, молоко подвергают воздействию ультразвука помимо пастеризации, это практически все бактерии убивает, совсем. Поэтому молоко обычно не скиснет естественным образом, а прогоркнет. А иногда туда попадают какие–то не те бактерии (видимо, они в холодильнике у вас водятся), и тогда получается, вообще, чёрти что. Поэтому здешнее молоко надо самой заквашивать, чтобы что–нибудь нормальное получилось. Не очень важно, чем заквашивать молоко для творога. Вернее, важно в какой–то мере, но не принципиально.

Наша задача — чтобы казеин свернулся нужным образом. Лучше всего, когда закваска происходит бактериями, которые быстро–быстро производят много кислоты, а в иoгурте, как раз, видимо, они не так много производят этой кислоты, по сравнению допустим с другими молочнокислыми культурами. Но я всё равно заквашиваю йогуртом с успехом. Ещё лучше — для американок — использовать buttermilk. Но! Все эти молочнокислые продукты обязательно, во–первых, должны содержать живые, активные культуры (в наших краях это обычно на пакете/банке записано), во–вторых — не содержать никаких добавок, естественных или натуральных, это повлияет на вкус творога. Я предпочитаю либо — buttermilk (местный вариант простокваши), либо йогурт Stonyfield Farms.

Практика. Взять молоко желаемой жирности (жирность можно добавить сливками). Вскипятить, остудить до температуры тела. Кипячение — это, как бы, стерилизация, чтобы туда не попали какие другие злостные бактерии. Остудить — чтобы закваска не погибла. Добавить закваску, предварительно разболтанную в небольшом количестве того же самого молока. Это — для его равномерного распределения.

Поставить в тёплое место на сутки–двое. При этом лучше его помешать, побеспокоить несколько раз за время заквашивания (а вот если йoгурт делаешь, то, наоборот, надо не мешать и не двигать, для образования равномерной плотной структуры). Затем — нагреть на водяной бане, а не просто поставив кастрюлю на огонь. Чем больше нагрев, тем сильнее сворачивается казеин. Если его на огне нагревать, то он может свернуться в такие противно–жесткие комочки, то есть будет очень сухой и жесткий творог.

А для нежного творога надо прогревать очень осторожно, на водяной бане, как я уже сказала. Потом — остудить и откинуть. Откидываю я так: на дуршлаг положить марлю, вылить туда предыдущий полуфабрикат, подождать, пока сыворотка стечёт, а потом концы марли собрать сверху и начат скручивать, чтобы отжать сыворотку. Для большей плотности можно потом положить этот пакетик на дуршлаг, придавив сверху дощечкой с грузом.

Как вам наверное стало понятно уже — результаты всего этого процесса зависят от очень многих факторов. Молока, закваски, времени заквашивания, степени нагрева. Частично, в этом то и состоит прелесть домашнего творога, что он всегда получается разным. Но, в любом случае, каждый должен провести «серию экспериментов» для своих условии, записывая весь процесс и результаты, чтобы дойти для оптимального варианта.