Доброкачественное мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым оттенком. Мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком.

Как выбирать мясо? Лучше так:

  • для студня — голяшка, говядина 3-го сорта;
  • для бульона и отварного мяса — оковалок, грудинка, рулька;
  • для заправочных супов, борща, щей — грудинка, покромка, лопатка, филейный край;
  • для жареного мяса, тушеного, котлет — тонкий край, оковалок;
  • для бифштексов — вырезка или филе;
  • для гуляша и рагу — шейная часть;
  • для блюд восточной кухни — баранина.

Хранить некоторое время мясо вне холодильника можно одним из следующих способов:

  • насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте;
  • обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток;
  • растопив на сковородке масло, положить в него мясо и обжарить со всех сторон его верхний слой; затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед употреблением в пищу такое мясо жарят как обычно;
  • подержать мясо, поворачивая над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевой и повесить на сквозняке;
  • обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, хранить в закрытой посуде, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде и готовить как обычно; залить мясо сырым молоком так, чтобы мясо было целиком покрыто. Молоко задерживает размножение гнилостных бактерий;
  • нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную посуду и закрыть крышкой;
  • поместить мясо в крепкий раствор соли.

Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами.

Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.