Для фарша используют полужирное пли жирное свиное мясо, которое режут на небольшие кусочки (весом 10—20 граммов), перемешивают с солью и специями и плотно набивают кишечную оболочку. На 1 килограмм мяса берут примерно 1/5 чайной ложки молотого перца (лучше смесь черного п душистого), одну дольку чеснока (от головки средней величины) и 15—20 граммов столовой соли (неполная столовая ложка).

Кишки для колбас и сосисок обрабатывают следующим способом. Тонкие кишки, вынутые из туши, перевязывают бечевкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать их, отдирают от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом, после чего отжимают (для выделения из них остатков содержимого) и промывают водой. Промытые кишки кладут в горячую воду с температурой 40—50 градусов на 3—4 часа, чтобы кишки обмокли и оболочка легко сдиралась.

Для соскабливания внутреннего слизистого слоя кишки выворачивают при помощи круглой палки и снова замачивают: тонкие кишки в теплой воде, а толстые в горячей, после чего соскабливают внутреннюю оболочку. Затем промытые кишки снова выворачивают на лицевую сторону и набивают фаршем.