Как известно, по своей пищевой ценности морские моллюски на порядок превосходят традиционное мясо наземных животных. И хотя большая часть России - континентальная, у нас тоже имеется весьма протяженная береговая линия и так же, как и во Франции, вполне возможно успешно разводить самых популярных двустворчатых моллюсков - мидий и устриц. И опыт краснодарских фермеров это доказывает.

Объем мирового производства всех моллюсков составляет почти 12 млн. тонн. Мидия является самым распространенным двухстворчатым моллюском - вы наверняка встречали ее, плавая у волнорезов на Черном море, или ее речной подвид, черными скорлупками которого усеяны берега подмосковных водохранилищ. Интересно, что, по данным ученых, средняя биомасса мидий в Черном море составляет порядка 10 кг. на квадратный метр. Черноморскую мидию (Mytilus galloprovincialis Lamarck) прибрежные жители добывали всегда, особенно в разгар туристического сезона, когда спрос диктовали отдыхающие…

- Береговая линия Краснодарского края, т.е. фактически все черноморское побережье России, способно ежегодно давать до 20 тыс. тонн мидии, - уверен Юрий Коваленко, заведующий лабораторией марикультуры Краснодарского научно-исследовательского института рыбного хозяйства (КрасНИИРх), возглавляющий также ООО ВНТК «Мидия». - Эти цифры мы получили, проанализировав состояние прибрежной линии и наличие кормовой базы, так называемой приемной мощности водоема.

Правда, все это возможно при одном условии - если начать грамотно использовать побережье. Так, в одной только Франции ежегодно выращивают 50 тыс. тонн мидии, в Китае же ежегодно добывают более 600 тыс. тонн. Ученые подсчитали, что с одного акра так называемой мидиевой банки (этим термином называют место, на котором прикрепилась и живет колония мидий) можно ежегодно собирать по 4,5 тонн чистого мяса этих моллюсков, что составляет примерно три миллиона калорий. Для сравнения - один акр пастбища дает в среднем 15 кг. говяжьего мяса, что равняется 200 тыс. калорий.

Единственная проблема в том, что Россия - традиционно «мясная» страна, с неразвитой культурой потребления морепродуктов (за исключением прибрежных районов). Но ситуация постепенно исправляется - по крайней мере, в крупных «продвинутых» городах, где блюда из мидий и устриц стали пользоваться популярностью вслед за французской кухней и возросшей популярностью суши-баров.

По мнению Юрия Коваленко, если еще лет пятнадцать назад на моллюсков просто не было спроса именно по причине брезгливости наших граждан, то сейчас ситуация постепенно исправляется:

- У наших людей, наконец, проходит отвращение к моллюскам, особенно после того, как люди поездили по миру, почувствовали настоящий вкус хорошо приготовленных устриц. Даже я их полюбил. И когда «Агентство по Рыболовству» объявило конкурс интересных направлений в отрасли, мы приняли решение в нем участвовать, подали заявку. И выиграли. А все полученные деньги, вместо того чтобы назначить себе приличную зарплату, а оставшиеся проесть, инвестировали в собственную ферму - закупили оборудование, оснастку… Вот если бы еще не было административных барьеров - у нас ушло как минимум полгода на оформление необходимой для работы хозяйства документации - всего 62 документа, от разрешения Рыбвода на эксплуатацию водной поверхности до согласований с пограничниками. Но дело все равно пошло…

Технологичная ракушка

Экономическое чудо мидийных хозяйств объясняется просто - мидия тем и хороша, что это не корова, свинья, кролик или даже не карп из соседнего рыбхоза, которых объединяет то, что их необходимо долго, сытно и дорого откармливать калорийными комбикормами - до достижения товарного веса. Не говоря о немалых затратах на покупку посадочного материала… Мидию же кормить не надо! Точно так же, как и закупать малька. Фактически, ее «намывает» море.

За 14 месяцев мидия увеличивается в размере до 7-8 см., и становится товарным морепродуктом, цена которого в Краснодаре составляет 50 рублей за 250 грамм чистого мяса. Выход мяса составляет 12% от общего веса моллюска.

На самом деле, технология выращивания мидии очень проста и, собственно, состоит в полной имитации ее роста в природных условиях: в море размещаются коллекторы, представляющие собой некую подвешенную под водой конструкцию из капроновых канатов, поплавков и грузов. Когда у мидии весной и осенью начинается период размножения, буквально все море кишит микроскопическими личинками моллюска, ищущих для себя место поселения (закрепления). И помимо волнорезов и скал, они вполне могут напасть на искусственные коллекторы - остается только в течение года следить за развитием мидий, отгонять браконьеров, а через год собрать урожай.

Мидии крайне плодовиты: за сезон одна взрослая ракушка выметывает более 10 тыс. яиц, которые после успешного оплодотворения становятся личинками. Поплавав немного в планктоне и достигнув размера 0,2-0,3 мм., личинки, выбрав подходящее место, накрепко прикрепляются к коллектору биссусом - на всю жизнь. Пищу для себя - зоопланктон и водоросли - моллюск самостоятельно берет из моря, фильтруя воду. За 14 месяцев мидия увеличивается в размере до 7-8 см., и становится товарным морепродуктом, цена которого в Краснодаре составляет 50 рублей за 250 грамм чистого мяса. Выход мяса составляет 12% от общего веса моллюска.

- Для сравнения, рыбные хозяйства всего Краснодарского края дают продукции всего на 810 млн. рублей, - продолжает Коваленко. - Ловят в основном кильку, толстолобика и хамсу, немного судака, тарани и леща. Но рыбы с каждым годом становится все меньше, т.к. ее путь на нерест преграждает несколько плотин на Кубани, еще три - на Дону…

Недавний случай - один голландец построил солидное предприятие в Таганроге, по всем европейским нормам, рассчитывая перерабатывать филе судака… а сырья-то и не стало. Я же еще два-три года своим партнерам говорил, что судак закончится. Так и вышло. И сейчас тот же голландец заинтересовался переработкой нашей мидии, т.к. больше перерабатывать нечего. За 20 тыс. тонн моллюска, который сейчас живой стоит от 20 до 60 рублей за кило (в Европе - 3 евро/кг), можно заработать те же 800 млн. рублей.

В настоящее время мы вышли на Департамент рыбного хозяйства края с предложением создать сеть мидийных хозяйств, подобных нашему, и на базе нашего пилотного проекта начать обучение людей, показывать всем желающим предпринимателям, как это делается, и что разведение мидий в наших условиях вполне возможно и рентабельно.

Мидийное побережье

В свое время мидий и устриц, добытых на Черном море, в районе Севастополя, паковали в бочки со льдом, рассылая в Вену, Берлин и Санкт-Петербург. Черноморские мидии славились как внешним видом, так и отменным вкусом, и даже, говорят, превосходили французские. Некогда в Керчи даже работал ресторан «100 блюд из мидий».

То, что торговцы сейчас носят по пляжу, продавая отдыхающим, или ракушки, лежащие на рыночных прилавках - обычно мидия «дикая», т.к. культивируемой на всех не хватает. А неспециалист не отличит. Но «дикая» мидия, по сравнению с выращенной, имеет один серьезный недостаток - этот моллюск сидит на дне, в него попадает много сора, песка, ила, образуется жемчуг (не тот, который добывают в тропических водах, а тот, который противно хрустит на зубах). Культивируемая мидия подобного недостатка лишена, живя в водной толще, далеко от морского дна и приливных течений.

В 80-х годах прошлого века власти попытались возродить разведение мидий в Крыму, для чего основными базами были выбраны Севастополь (открыли предприятие «Моллюскиндустрия») и Керчь («Керчьмоллюск»).

В Севастополе разводить мидий пытались с помощью так называемого судового метода. Для этого брался списанный с океана огромный рыболовецкий траулер, с которого устанавливали коллекторы, собирали урожай, а в трюмах - перерабатывали моллюсков. Но аренда огромного траулера была настолько нерентабельна и неудобна, что этот метод распространения не получил, и «Моллюскиндустрии» удавалось добыть не больше 200 тонн моллюска, при расчетной мощности в тысячу тонн.

«Керчьмоллюск» обходился более скромными плавсредствами, и с установленных 4,5 тысячи коллекторов снималась тысяча тонн (впрочем, расчет был на 3 тысячи). Таким образом, всего в Союзе выращивалось порядка 1500 тонн мидий. Страна распалась, вполне естественным образом развалились и оба этих предприятия.

На оставшихся коллекторах «Керчьмоллюска», разбросанных по акватории Керченского пролива - как с украинской, так и с российской стороны - до сих пор добывают мидию все желающие, благо сделать это просто: достаточно подплыть на лодке, занырнуть (или втащить коллектор на борт), срезать ракушки.

Сейчас в Крыму выращивается не более 500 тонн мидий ежегодно, у побережья Краснодарского края нет и сотни тонн.

Прогресс наметился только в последние пару лет - мидией заинтересовались многие. Оказалось, обыкновенный двустворчатый моллюск может быть вполне рентабельным, конечно, в том случае, если грамотно поставить дело. Но условия черноморского бассейна это более чем позволяют.

По словам Юрия Коваленко, потенциальных инвесторов, желающих вложить деньги в проект по разведению мидий, очень много: «Многие хотят войти к нам в долю, но пока отпугивает невозможность получить землю в собственность - ведь помимо воды для мидийного хозяйства необходимо построить отдельную инфраструктуру на берегу».

Пока подобная неопределенность отпугивает от капвложений и само ООО «Мидия», вынужденного держать цех и хозпостройки в вагончиках на берегу. В них же и живут командированные из Краснодара сотрудники. Работают в хозяйстве местные из поселка Магри, на окраине которого и стоит ферма.

Весь труд - ручной, и пока по-другому и быть не может. Это в советское время пытались сделать все автоматическое - тогда деньги не считали, а потому и масштабы были другие. Но не получилось.

Мидийная плантация, способная приносить 300-500 тонн моллюсков ежегодно, обойдется инвестору 1 млн. долл., и окупится подобная линия с учетом достаточно больших текущих затрат максимум за три года

- Основная причина неразвитости мидийного бизнеса у нас в Крыму не только отсутствие свободных денег, но, главным образом, отсутствие знаний технологии у тех, кто пытается этим заниматься, - комментирует ситуацию в мидийном бизнесе Виктор Крючков, заведующий лабораторией культивирования моллюсков керченского института ЮгНИИРО. - В Крыму 28 компаний декларируют, что разводят мидий, но на самом деле реально работающих можно пересчитать по пальцам одной руки. Остальные - нелегалы, промышляющие, в основном, дикой мидией или собирающие ракушки со старых коллекторов.

Желающим же заняться мидийным бизнесом за технологией я советую, прежде всего, обратиться в профильные институты, в том числе и к нам, но многие жалеют деньги. Стоит это не дорого, но без таких работ хозяйство не построишь. Например, для отвода акватории необходимо разработать биологическое обоснование и режим эксплуатации акватории, что стоит порядка 1-2 тысячи долларов.

Дальше идет разработка технической части, включая строительство морских сооружений, носителей и коллекторов, покупка плавсредств, оснащение бригады водолазным снаряжением, береговой инфраструктуры, цехов для обработки моллюсков, ангаров и пр. Подобный проект типовой мидийной фермы до сих пор отсутствует, и каждый раз приходится придумывать что-то новое.

Подводный участок

Для разведения мидий, на самом деле, благоприятно практически все Черноморское побережье России и Украины, а также акватории Азовского моря.

- Проще сказать, где мидию у нас разводить нельзя, - утверждает Юрий Коваленко. - Главные условия для выращивания - это хорошая кормовая база, ровный рельеф дна, чтобы груз не унесло и не перевернуло, а также положительная экология: поблизости не должно сливаться в море ничего токсичного. Волновая нагрузка должна быть достаточно умеренной, иначе дорогую конструкцию может оторвать и унести в море.

В Азовском море мидию можно выращивать только в той части, которая примыкает к Черному морю. Правда, там необходимы несколько другие технологии. Дело в том, что Азовское море имеет недостаточную соленость для размножения мидии, и посадочный материал необходимо привозить из Черного. Но если это осуществить, то «азовские» плантации смогут обеспечить в полтора раза больший выход мяса. И все это возможно благодаря отличной кормовой базе, что видно даже по воде - она вся мутная из-за большого количества зоопланктона.

- Расположение мидийной фермы в первую очередь зависит от концентрации личинки, - дополняет Виктор Крючков. - Личинка мидии может быть там, где имеются завихряющие циклонические течения, дающие скапливающий эффект. Она находится в толще воды два месяца, и если присутствует простое течение, личинка может просто пролететь мимо, не осев.

Существует множество конструкций искусственных коллекторов для оседания мидии, но самый распространенный изготавливают следующим образом: длинную капроновую веревку складывают зигзагом (гармошкой), сверху крепят поплавки, снизу - чугунные или бетонные грузы по 30 кг. каждый. В воде коллектор в целях безопасности притапливают на глубину до полуметра. Если этого не сделать, то его может снести в открытое море шторм и повредить торцевой лед, идущий с Азовского моря (а зимой льды в этих теплых водах - не редкость), а также он может стать слишком легкой добычей для браконьеров. Тем не менее, последние, несмотря на охрану и регулярные просмотры акватории с берега, все равно находят и срезают коллекторы.

Между поплавком и грузом на канат нанизывают куски пенопласта. Мидии оседают на веревках и пенопласте, а на нем они закрепляются особенно хорошо. Закладывают коллекторы весной и осенью, в период размножения мидий, когда температура воды не превышает +15°C. И после того как личинки вылупляются из яиц, они некоторое время плавают в воде, потом находят подходящее место (веревку, столб, скалу) и прикрепляются к нему на всю жизнь.

Обычно коллектор делают высотой 4-7 м. и устанавливают на глубине 19-21 м., как можно дальше от берега, где чище вода, а прибойная волна меньше. Когда приходит время собирать урожай, водолаз ныряет в море и срезает грузы. В результате коллектор всплывает на поверхность, и затем с него вручную «отбивают» моллюсков (на берегу или прямо на судне), а работа эта физически тяжелая. Например, четырехметровый коллектор приносит 50-60 кг. моллюска. А в прошлом году в Магри не удалось поднять на борт семиметровый коллектор с урожаем - пришлось водолазам срезать часть моллюсков непосредственно в воде.

Затем мидию бланшируют, обваривая в кипятке, - в результате створки ракушки раскрываются, и достать мясо не составляет труда. Мидия хороша тем, что, по сути, ваша ферма является одновременно и складом, и холодильником: если есть заказ на поставки продукции, лодка выходит в море, и собирается необходимое количество моллюска. Нет заказов - мидия продолжает жить под водой.

Сезоном мидий считается период с июля по октябрь - в это время они особенно вкусны. А вот в апреле-мае они еще недостаточно большие.

По подсчетам Коваленко, мидийная плантация, способная приносить 300-500 тонн моллюсков ежегодно, обойдется инвестору в 1 млн. долл. Подсчитать рентабельность хозяйства достаточно просто.

- Например, если мы выращиваем 300 тонн мидий, и продаем их по 40 рублей за кило, на выходе получаем 12 млн. рублей, - делится секретами бизнеса Юрий Коваленко. - Окупится подобная линия с учетом достаточно больших текущих затрат максимум за три года. К тому же ее надо установить всего один раз, а потом необходимо только проводить профилактические работы.

У Виктора Крючкова более скромные запросы. По его данным, для плантации, на которой выращивается ежегодно 200 тонн моллюска, необходимо инвестиций в размере 200 тыс. долл.

Пока у ООО «Мидия» всего тридцать линий, и полторы тысячи коллекторов, теоретически способных давать до 100 тонн моллюсков в сезон, но на практике получается не более 20 тонн - труд полностью ручной, и обработать такое количество моллюсков силой пяти рабочих практически невозможно. На западе, конечно, большинство процессов механизировано, но для бизнеса Коваленко это пока не выгодно.

- По нашим расчетам, рентабельным хозяйство становится, когда объем добычи достигает 200 тонн, - рассказывает Юрий Коваленко. - Хотя в той же Франции есть небольшие семейные фермы, производящие и по несколько десятков тонн моллюска. Правда, с нашими затратами это весьма трудно.

Одна линия, без установки грунтов, обошлась мидиеводам из Магри в 40 тысяч рублей. Самая дорогая часть установки - это даже не покупка капронового каната и астраханских поплавков, а постановка грузов. ООО «Мидия» установка 60 бетонных блоков стоила 600 тыс. рублей, включая аренду судна и водолазные работы. Для справки, в Крыму час профессионального водолаза оценивается примерно в 100 долл.

Мидию можно продавать не только живой или вареной, но и на ее основе производить целый спектр продуктов, для которых она является отличным сырьем.

А директор керченской компании «Меридиан» Андрей Марков утверждает, что только полная переработка мидии может иметь высокую рентабельность: «Без революционных способов изменения и удешевления конструкции коллектора рентабельность никак не повысить. Если бы не производство нашей головной фирмы биологически активных добавок на основе мидии, мы бы вряд ли ввязались в этот проект два года назад, установив первые собственные коллекторы. Сейчас мы уже собираем урожай и разрабатываем менее трудозатратный коллектор, который можно будет полностью достать из воды, отбить мидию и сразу погрузить обратно».

Но мидию можно продавать не только живой или вареной, но и на ее основе производить целый спектр продуктов, для которых она является отличным сырьем.

По словам Виктора Крючкова, Франция потребляет 95% моллюсков в живом виде, а у нас только прибрежные районы знают, что это такое. Поэтому давно, еще когда мидия в свежем виде не пользовалась высоким спросом, было разработано множество продуктов на ее основе: крекеры, майонез, искусственная красная и черная икра. А для подобного цеха используется стандартное и недорогое оборудование. Так, полностью оснастить производство можно в пределах 10-20 тысяч долл.

Но популярность мидийного рынка растет с каждым днем. И, как утверждает Андрей Марков, на Украине существует множество заводов, которые готовы покупать мидию без ограничений. И пока спрос намного превышает предложение.

Такая же ситуация складывается и в России - была бы ракушка. Но… ее на всех не хватает. В настоящее время во всем Крыму выращивается максимум 500 тонн мидий - а это просто капля в море по сравнению с потребностями рынка.